varil a písal Jonáš
Takže najprv jeden jednoduchý recept: osmažíme mleté mäso na cibuľke, pridáme kečup alebo pretlak, švihneme na špagety a máme "bolonské špagety". Briti majú pre túto klasiku dokonca skratku, spag bol. Je ale celkom dôležité vedieť, že to nie je ragú, nie je bolonské - a originál sa nepodáva so špagetami. (Špagety sú primárne neapolská záležitosť, do Bologne je to odtiaľ cca 500 kilometrov). Nakoniec, klasička talianskej kuchyne Marcella Hazan celkom jasne hovorí, že "v celej gastronómii neexistuje dokonalejšia kombinácia ako bolonské ragú s domácimi tagliatelle. Ragú je skvelé s tortellinami a zo suchých cestovín sa k nemu hodia rigatoni, conchiglie alebo fusilli. Napriek popularite vo Veľkej Británii a krajinách Commonwealthu sa ragú v Bologni nikdy nepodáva so špagetami." Podstata ragú je od britskej klasiky veľmi vzdialená: pôvodne išlo o zeleninovú omáčku na cestoviny, v ktorej sa varilo mäso, ktoré sa podávalo ako ďalší chod. Možnosť ponechať rozdrobené mäso v omáčke a samotný názov ragú priniesli na sever Talianska až napoleonské vojská na prelome 18. a 19. storočia.
Nasledujúci recept je kombináciou Marcelly Hazan a Švajčiara známeho pod skratkou FX (http://fxcuisine.com/Default.
Potrebujeme:
pol kila hovädzieho krku
pol kila bravčovej krkovičky
4 kuracie pečienky
2 cibule alebo jeden veľký pór
dve stopky zeleru
2 väčšie mrkvy
2,5 dl bieleho vína
pol litra mlieka (plnotučné samozrejme)
pol litra kuracieho/zeleninového vývaru
2 plechovky paradajok po 400 g
soľ, korenie, muškátový orech
olej
maslo na dokončenie
Zeleninu nakrájame na malé kocky. Namiesto stopkového zeleru môžeme použiť aj normálny buľvový, ale veľmi striedmo (fakt iba pár kociek), lebo prebije celú chuť ragú. Mäso môžeme pomlieť alebo uvariť vo veľkých kockách a natrhať na kúsky až uvarené. V každom prípade potrebujeme mäso s cca 20 percentami tuku, teda nič chudé. Zeleninu dáme do hrnca na varenie pomaly restovať. Rozpálime panvicu s hrubým dnom a trochou oleja a postupne na nej opečieme najprv nadrobno nakrájané pečienky a pridáme do hrnca. Postupne sa rozvaria a pridajú ragú príjemnú hĺbku. Kto robí ragú z čistej hovädziny (čo je klasika), môže pečienky vynechať, hovädzí krk má sám silnú chuť. Heston Blumenthal používa kvôli chuti hovädzí chvost, ale s tým je dosť piplačky pri oberaní mäsa.
Ďalší pán na opekanie je mleté mäso. Ide o to, aby pekne zhnedlo a nestihlo pustiť šťavu, inak sa bude dusiť a nie opekať. Takže chceme naozaj horúcu hrubú panvicu a opekáme postupne, tak na štyrikrát. Inak si panvicu príliš ochladíme a mäso sa začne dusiť vo vlastnej šťave skôr, než sa opečie. A opäť šup do veľkého hrnca. Panvicu deglazujeme bielym vínom, rozpustia sa v ňom tie chutné pripálené kúsky. Taliani používajú červené, mne sa zdá, že je na takúto omáčku priťažké, ale každý to vidí inak. Kto chce červené víno, nech berie talianske, španielske, prípadne juhoamerické - slovenské vína majú príliš veľa tanínov a omáčka by mohla byť prihorká a chuťovo nevyvážená.
Teraz príde prekvapivá prísada: pridáme mlieko a necháme zovrieť. Taliani hovoria, že nejde o klasickú bolonskú prísadu, skôr o zvyk z okolia Modeny, ktorá je o pár kilometrov vedľa. Mlieko ale ragú krásne zjednotí. Keď začne celá zmes vrieť, prihodíme paradajky. V skutočnosti nie sú paradajky povinnou súčasťou bolonského ragú, ale hodia sa náramne. Opäť počkáme na prevretie a pridáme vývar. Ak používame čisto hovädzie mäso, stačí aj zeleninový, inak sa viac hodí kurací. Hovädzí vývar mi príde prisilný a asi prebije chuť zeleniny, ale neskúšal som. Necháme otvorené jemne prebublávať aspoň tri hodinky, ale pokojne aj dlhšie. Ragú sa zahustí ako sa voda odparuje, preto solíme až nakoniec.
Po pár hodinkách ragú nahrubo prepasírujeme. Mám rád hrubú konzistenciu ragú, ale nie každému sa s tým chce párať. S ručným mixérom ale citlivo, pri prílišnom mixovaní z neho môžeme dostať niečo ako paštétu. A to nie je na cestoviny zaujímavá textúra. Pri mixovaní navyše vláknité časti zeleru a mrkvy ostanú v omáčke, pri pasírovaní sa dajú odstrániť spolu s prípadnými šupkami z paradajok. Prepasírované necháme opäť prevrieť a dochutíme korením, soľou a muškátovým orechom.
Vychytávky: kto chce zdôrazniť mäsovú chuť ragú, môže pri varení pridať kôrku z parmezánu. Ten je prírodným zdrojom chuti umami, podobne ako paradajky (alebo huby, tie ale do ragú nepatria). Heston Blumenthal odporúča pridať do smažiacej sa cibuľky badián, ktorý vraj v tejto kombinácii zvýrazňuje mäsovú chuť. Neviem, zatiaľ som neskúšal.
Cestoviny
Kto chce k ragú použiť kupované cestoviny, nech sa poobzerá po nejakých lepších: cenovo veľmi prijateľné sú napríklad de Cecco. Potrebujeme cestoviny z tvrdej pšenice (grano duro) s drsným povrchom. Tie sa vyrábajú pretláčaním cez mosadzné tvarovadlá, hľadáme teda na obale nápis "trafilato al bronzo", prípadne "bronze die". Stačí sa väčšinou pozrieť a je jasné, či sú hladké alebo drsné. Drsné cestoviny dobre držia omáčku a presne to chceme. Len sušené cestoviny sa dajú uvariť al dente, čerstvé nikdy. Čerstvé ale zas krásne nasajú omáčku dovnútra.
Kto sa chce pustiť do domácich cestovín, potrebuje múku na cestoviny (slovenská hladká dvojnulka je fajn, ale dá sa nájsť i talianska múka na cestoviny. Je z tvrdej pšenice, ale pozor na semolinu - to je skôr krupica a sú z nej veľmi hrubé cestoviny. Kľúčové slovo je v tomto prípade "rimacinata", teda najemno mletá. Klasický pomer je 100g múky: jedno vajce. To je približne dosť pre jednu osobu. Pri väčších objemoch pridávame len jedno celé vajce a potom na každých ďalších 100 gramov múky len žĺtko. Vodu zabezpečí to jedno bielko, ak je múka prisuchá, treba nežne pridať trošku vody a tiež štipku soli. S vodou ale naozaj opatrne. Vypracujeme veľmi pevné cesto, spravíme z neho guľu a necháme oddýchnuť v chladničke. Tam sa vytvoria lepkové zväzky, vďaka ktorým sa bude dať cesto dobre rozvaľkať. Mašinka na cestoviny uľahčí významne prácu, ale dá sa zaobísť aj s valčekom. V oboch prípadoch treba pracovnú plochu dobre pomúčiť. Cesto rozvaľkáme na asi 3 mm, pri mašinke na štvrtý najjemnejší stupeň a nakrájame na hrúbku cca 1 cm. Kým robíme, necháme hotové rezance schnúť na čistej utierke. Varíme v dobre osolenej vode asi 3-4 minúty - po dvoch minútach určite ochutnáme, aby sme ich nerozvarili. Premiešame s naberačkou ragú a podávame s parmezánom. Cestoviny by sa nemali topiť v hromade omáčky, mali by byť len pekne obalené.
Ďalšie použitie
Hotové ragú z mrazničky je možné pichnúť do skvelých lasagní. V Bologni takto robia zelené lasagne, ale normálne postačia. Dajú sa spraviť i domáce, ale na rýchly obed/večeru sú ideálne tie, ktoré netreba predvárať, väčšinou značené ako "oven ready" či "subito al forno". Pripravíme si bešamel (roztopených 50 g masla, v ktorom rozpustíme 2 lyžice hladkej múky a zalejeme dvoma decilitrami mlieka a necháme zhustnúť a dochutíme muškátovým orechom). Na spodok zapekacej misky položíme lasagne, potrieme bešamelom a pridáme tenkú vrstvu ragú. Vrstvíme až do minutia lasagní/ragú. Navrch ide bešamel a postrúhaný parmezán. Zapekáme 20-30 minút v 200-stupňovej rúre. Pre extra efekt môžeme použiť malé zapekacie misky a robiť individuálne porcie - takmer žiadna práca navyše, ale efekt obrovský a navyše sa nemusíme piplať s vyberaním horúcich lasagní z formy. Akurát treba hostí upozorniť, že misky sú fakt horúce.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára