Ako na rizoto

Jonášov guest blog

šparglové rizoto, archív Jonáš

Zelená špargľa je ešte dostupná, takže škoda nevyskúšať tento základný taliansky jarný recept, rizoto so špargľou. Rizoto je jednoduchá vec, ktorá ale vyžaduje pomerne striktný postup krokov, aby výsledkom bolo rizoto ako má byť. Najprv rýchly recept pre tých, ktorí rizoto varia a základy nepotrebujú:

(pre dvoch)

250 g ryže na rizoto

1 menšia cibuľa

1 dl bieleho suchého vína

250 g zelenej špargle

1 l vývaru (zeleninového/kuracieho)

30-50 g masla

parmezán

Zo špargle odkrojíme vrcholce a odložíme, drevnaté konce stoniek odkrojíme a dáme do vývaru, zvyšnú špargľu nakrájame na trojcentimetrov. Začneme rizoto ako normálne, desať minút pred koncom pridáme špargľu, inak by sa rozvarila a hlavne zožltla, čo nie je pekné. Nakoniec pridáme maslo a parmezán, necháme 2 minúty odstáť. Počas toho sparíme vrcholce špargle. Rizoto solíme až pred servírovaním a predtým ochutnáme, dosť soli mu totiž dodá vývar a parmezán. Na tanieri posypeme parmezánom a ozdobíme koncami šparglí. Mňam.

Pre tých, čo sa to chcú naučiť:

Zásadným problémom je na Slovensku presná predstava o tom, ako má správne talianske rizoto vyzerať. Na obrázku má skôr vzhľad ryžovej mliečnej kaše, avšak chuť je úplne iná. A podobne aj pocit v ústach: ryža nie je rozvarená, ale al dente, všetky chute pekne splývajú a špargľa je ešte stále chrumkavá a svieža. Skrátka nejde o slovenské rizoto, teda zmes ryže, zvyškov z nedeľného obeda a mrazenej zeleniny. Niektoré slovenské kvázitalianske reštaurácie dobiehajú krémovitosť smotanou, na tie pozor, smotana nemá čo robiť v rizote (ani cestovinách). Kto absolútne nevyhnutne potrebuje smotanovú chuť, použije lyžicu mascarpone, aby sa ryža aspoň nekúpala v bazéne mlieka.

Bod číslo jeden: treba mať správnu ryžu. Teda Carnaroli, Vialone Nano alebo Arborio. Cena je tak 2,50 až štyri eurá za kilo, na vrecku nesie nápis „per risotti“ a dá sa zohnať aj v supermarketoch. Kto sa chce tresnúť po vrecku, použije rok zrejúcu Carnaroli z farmy Acquerello, predáva sa v plechoviciach za vyše 20 eur za kilo a dá sa zohnať aj na Slovensku. Z normálnej štandardky či SOSky talianske rizoto neuvaríme, nemajú vhodný obsah škrobu (ktorý zahusťuje a nasáva tekutinu) a amylopektínu (ktorý spôsobuje lepkavosť). Obe látky sú rozpustné vodou, takže ryžu neoplachujeme. Zrná by mali byť celé, nepolámané, inak sa rozvaria. Preto je vhodné pri varení používať drevenú varechu, aby zrná nerozbila. Ryža na rizoto potrebuje podľa typu 17 až 25 minút, odporúčaná doba je na krabici. Al dente znamená jednoducho, že stred zrna ešte nie je uvarený, kto nemá skúsenosť, nech rozhryzne zrnko. Ak je al dente, malo by mať uprostred bielu bodku surovej ryže veľkosti špendlíka. Ak je hrubšia, ešte potrebuje variť, ak tam nie je, už sme to prešvihli.

Bod číslo dva: víno dodáva rizotu príjemnú kyslosť, ktorá odľahčuje inak veľmi plnú chuť. Takže chceme ľahké víno s kyselinkou, napríklad chardonnay, vlašský rizling alebo zelený veltlín. Opatrne s výraznejšími kvetinkovými vínami ako je červený tramín, môže sa biť s inými chuťami. Samozrejme platí základ, že ak mi víno nechutí na normálne pitie, nedávam ho ani do rizota. Rizoto bez vína nefunguje, na to pozor, bez vínnej kyslosti má rizoto veľmi plochú, fádnu chuť.

 Bod číslo tri: vývar: zeleninový, kurací alebo hovädzí. Ak používame kocku, tak radšej nejakú bez glutamanu – prirodzeným zdrojom glutamanu je parmezán, ktorý do rizota ide tiež, tak nech sa to nepreženie. Vývar musí byť horúci počas varenia rizota. Vývar je pre chuť rizota nevyhnutný, s vodou veľmi prázdnu chuť.

Postup:

Vezmeme hlbokú panvicu, na ktorej osmažíme cibuľku a potom do nej hodíme ryžu. Tú osmažíme dve-tri minúty na horúcej panvici kým nie je sklovitá. Ide o veľmi podstatný krok: opraženie (Taliani hovoria tostatura) zabezpečí, že sa vývar vstrebáva rovnomerne a ryža sa nerozvarí. Prilejeme víno a necháme ho vyvariť. Keď je víno skoro preč, prilejeme naberačku vývaru a miešame, rizoto by malo bublať, ale nie silno. Ako sa bude vyvárať voda, zrnká ryže sa začnú zväčšovať. Keď je vývar skoro preč, prilejeme ďalšiu naberačku, vždy toľko, aby zakrývala ryžu. Toto opakujeme až kým nie je ryža al dente a akurátne hustá – ak zatrasieme panvicou, rizoto by malo robiť vlnky, nebyť masou ani riedkou kašou. Pridáme tak dve lyžice strúhaného parmezánu a maslo, priklopíme a necháme dve minúty odležať. Zamiešame, dáme do hlbokých tanierov (keď udrieme párkrát dlaňou po dne, pekne sa roztečie na rovnú hladinu) a podávame posypané ďalším parmezánom. Podávame okamžite, inak sa rizoto vlastným teplom rozvarí. (Naopak ak vieme, že budeme na niekoho čakať, tak radšej nakladať mierne nedovarené). Toť vsjo, pol hodinky od zapnutia sporáka po servírovanie. Easy.

Rizoto nepotrebuje vôbec žiaden prídavok, ale tu je predsa len niekoľko jarných nápadov: špargľa (viď postup hore, dobrá je aj biela špargľa ale treba ju šúpať a nevyzerá v bielom rizote nijako zaujímavo), hrášok (na akurátne uvarenie mu stačia dve-tri minútky v rizote na konci varenia) alebo medvedí cesnak. Podstatou je uvedomovať si, že chceme aby zeleninka v rizote ostala chrumkavá a nerozvarená, lebo tak tvorí pekný protiklad kašovitému rizotu. Preto ju nepridávame hneď na začiatku. Pozor na výrazné syry ako je gorgonzola, môžu byť v rizote prisilné, odľahčiť sa dajú lyžicou mascarpone, čo je asi jediný ospravedlniteľný spôsob použitia smotany v rizote.

Ako som hovoril, easy. Otázky píšte Katke, pre všetko čo treba vedieť o rizote si stačí prečítať In Search of Perfection od Hestona Blumenthala.